Blog

Když bych měla shrnout můj vztah k českým tradičním dezertům, tak ze začátku nebude vůbec jasné, proč je tedy vůbec vyrábíme. :D Naši totiž na tradiční české věci nikdy moc nebyli a tím, že jsme hodně cestovali jsme degustovali spíš italské Tiramisu a francouzské créme brûlée než nějaký tradiční český větrník. Proto, ačkoliv se to může zdát šílené, jsem tradiční větrník zkusila poprvé v životě až před několika měsíci, právě kvůli testování a přípravě nabídky České srdcovky. Netrvalo dlouho než jsem si jej oblíbila. Zjistila jsem totiž, že i tyto české tradiční zákusky se dají dělat profesionálně a poctivě. Ne jako je známe z komunistických cukráren, ve kterých se zastavil čas a recepturu vytvořenou za totality tam mají dodnes. Po druhé světové válce začal být problém s dostupností surovin a cukráři začali používat náhražky. To nám v Česku bohužel nějakou tu dekádu zůstalo. Díky bohu ale máme už i mnoho moderních gastro podniků, které si na poctivých recepturách potrpí a můžeme u nich tyto české skvosty zkusit v té nejvyšší kvalitě. Přesně tyto mě inspirovaly. A hlavně také lidi, kteří se díky nim začali ptát zda je děláme taky…  

No a tak si říkám, proč nezkusit udělat top české retro zákusky v Ollies v kvalitě? A co to je Ollies kvalita?  

Mým záměrem u každého dezertu je dokonalá konzistence. Jedna věc je použití kvalitních surovin a správná kombinace těchto surovin, mnohem důležitější je ale dle mého technologický postup a správný poměr těchto ingrediencí.  

Vysvětlím vám to na dvou klíčových receptech, které dělají ze Žloutkového věnečku nebe v hubě, jak se říká :)  

Prvním receptem bude žloutkový krém, pro mě alchymie, pro někoho obyčejná cukrářská směs. Je milion receptů na žloutkový krém, většina z nich, pokud nepokazíte postup bude chuťově a konzistenčně prostě „OK“. Mně „OK“ nestačí, a tak jsme vyvíjeli recepturu na žloutkový krém, který bude sametově jemný, rozplývající na jazyku, bohatě žloutkový a hlavně šťavnatý…

Receptura na nejjemnější žloutkový krém:  

Ingredience:  

Postup:  

1. Mléko a smetanu dáme do hrnce a přivedeme k varu  
2. V jiném hrnci si smícháme žloutky s cukrem, vanilkovým cukrem, moukou a škrobem v hladký krém  
3. Horkou smetanu s mlékem za stálého míchání vlijeme na 3x ke žloutkové směsi a důkladně promícháme, dáme vařit  
4. Žloutkovou směs provaříme cca 2 minuty, důkladně promícháváme, ať se nepřipálí. Zároveň kontrolujeme, že směs houstne a připomíná po zavaření konzistenci řidší bramborové kaše. POZOR, toto je velice důležité, při nedostatečném zavaření by byl krém řídký a nemohli bychom jej použít  
5. Pro kontrolu a náročnost míchání, můžeme vždy na chvíli stáhnout z vařiče, promíchat a vrátit na vařič.    
6. Do horké zavařené směsi přidáme máslo, předem rozpuštěné kakaové máslo (klidně v mikrovlnce) a Mascarpone. Rozmixujeme tyčovým mixérem.  
7. Nakonec přidáme zahřátou želatinu. My používáme práškovou, pokud byste koupili v obchodě plátky, dejte 1/2 dávkování než je uvedeno v použití.  
8. Znovu rozmixujeme tyčovým mixérem, díky němu dosáhneme nebesky hladké konzistence. ( I v případě, že by se vám povedlo udělat nějaké hrudky při vaření, nemějte obavy, tyčový mixér to napraví )  
9. Poté zakryjeme fresh fólií, dotýkajíc se krému a dáme zchladit.  
10. My nakonec k samotnému plnění ještě zamícháme kapku rumu a v případě odlehčení můžeme přidat ještě 1/5 našlehaného Mascarpone nebo šlehačky - navíc, není uvedeno v receptu.    

Druhý recept je naše dokonalé odpalované těsto. Rozdíl mezi TOP a OK odpalovaným těstem je použití másla místo oleje a také přidání mléka místo části vody. A protože mléko a máslo jsou dnes drahé, často se odpalované těsto vyrábíme právě ze zmíněných alternativ…

My jej děláme poctivě a výsledek je skvělý. Pro ideální konzistenci doporučuji voda:mléko 1:1.  

Receptura na odpalované těsto:  

Ingredience: 

Těsto po odpálení:  

Těsto po uhnětení  (krásná žlutá hladká natahující se konzistence ) :  

Stříkání těsta na věnečky:  

Stříkání těsta na větrníky :    

Těsto po upečení :    

Postup:  

1. Pro přípravu odpalovaného těsta si navážíme do hrnce: mléko, cukr, sůl a máslo  
2. Zvlášť do misky si navážíme mouku  
3. Směs s mlékem necháme zavařit, poté stáhneme z plotny a vmícháme všechnu mouku  
4. Ze směsi se stane tuhé těsto, taková koule, které zpět vrátíme na hořák a několik odpalujeme  
5. Těsto se má odpalováním lehce vysušit , opéct  
6. Mezitím už mějme rozklepnuté všechna vejce zvlášť do misky  
7. Horké těsto dáme do hnětače a za stálého pomalého míchání přidáváme jedno vejce po druhém  
8. Po úplném spojení a vyhnětení v homogenní směs, těsto naplníme do cukrářského sáčku a IHNED stříkáme. Těsto pro nastříkání musí zůstat teplé  
9. Stříkáme střičkou dle osobní výběru, my používáme jemnou řezanou. Stříkejte na plech s pečícím papírem  
10. Pokud nemáte doma napařovací troubu, doporučuji před pečením lehce postříkat vodou nebo dát do trouby pekáč s vodou, abychom vytvořili při pečení páru  
11. Pečeme cca na 160-170 stupňů, dle trouby, cca 20 min, dle stříkané velikosti věnečků/větrníků do zlatohnědé barvy  
12. Správně upečené těsto poznáme tak, že bude na povrchu křupavé, uvnitř vláčné. Nesmí být uvnitř natahovací a lepící, to by bylo těsto ještě nedopečené  
13. Po upečení můžeme ihned plnit