Mým přáním bylo vymyslet recept na takový, na první pohled docela obyčejný, tradiční, jednoduchý čokoládový dort, po jehož ochutnání si ale sednete na zadek ?.
Cílem bylo najít dokonalou souhru konzistence korpusu a krému, aby zaboření vidličky bylo hladké, jemné a nenásilné (haha, ano, stále se bavíme o dortu ?). Abychom toho dosáhli, bylo třeba nejprve najít dokonalý poměr ingrediencí jak pro korpus, tak pro krém, a potom teprve pasovat ty dvě věci dohromady.
Po několika testovacích pokusech pečení korpusu jsem přišla na to, jak udělat extrémně vláčný korpus, který budete chtít jen tak suchý ke snídani, ke svačině, po obědě jako dezertík ke kávě, prostě kdykoliv. Klíčem pro upečení takového piškotu není množství tuku, jak by si mnozí mysleli, ale množství tekutiny. Hrnek uvařeného kafe mu dodá kyprost a vláčnost.
Při vývoji jsem se trochu potrápila při výběru čokoládové ganáže. I přesto, že vzorků jsem dělala desítky, jsem stále nemohla vybrat tu jednu jedinou, která by mi na produkty v naší čokoládové sezóně vyhovovala. Proto jsem také vybrala kombinaci dvou, které mají obě rozdílný technologický postup a každá dodá dortu, to co přesně potřebuje. První je založena na vaječném žloutkovém základě créme anglaise, kde množství tuku ze žloutku krásně vytáhne chuť kvalitní 58% čokolády. Druhá je vyrobena na základu svařené šlehačky, čokolády a želatiny, který dodá konečné ganáži hladkou a elastickou konzistenci.
No, a posledním atributem k tomu, aby recept dortu splnil má očekávání, byla nenásilná, čokoládová chuť, která bude ani ne moc hořká a silná a ani tak moc sladká a tučná.
Lehkost konzistence a zároveň výrazná čokoládová chuť, díky které s chutí sníme celý kousek, byly podmínky pro to, abychom dort pustili do prodeje. Tak snad se povedlo! Přijďte sami vyzkoušet!
K receptu:
- Hladká mouka 375 g
- Kakao 84 g
- Kypřící prášek 15 g
- Jedlá soda 12 g
- Cukr krupice. 270 g
- Třtinový cukr. 165 g
- Sůl 7 g
- Vejce 3 ks
- Máslo/Olej 180 g
- Zakysaná smetana 270 g
- Vanilkový cukr 30 g
- Káva 20 g
- Voda 340 g
Smícháme všechny sypké ingredience dohromady. Máslo rozpustíme tak, aby bylo úplně tekuté. Poté smícháme do další nádoby všechny vlhké ingredience (kromě kávy s vodou). Smícháním těchto dvou směsí vznikne tuhé, hutné těsto. Zavaříme si kávu s přesným poměrem vody, jež je v receptuře a za pomalého míchání příléváme horké kafe do hutného těsta. Vznikne nám těsto velmi řídké konzistence, které nalijeme do pevné formy, ze které nám nebude moci vytéct a dáme jej péct na 185 stupňů, 30 – 33 minut. Propečení zkontrolujeme špejlí, pokud se těsto v žádném místě nelepí, dort je hotov.
Ganáže:
Ganáž č. 1.:
- Čokoláda 58% (300 g)
- Šlehačka 461 g
- Mascarpone 205 g
- Želatina 10 g
- Glukózový sirup 50 g
Všechny ingredience kromě šlehačky a mascarpone navážíme do misky. Šlehačku zavaříme a přelijeme jí na navážené ingredience. Rozmixujeme ponorným mixerem. Nakonec přidáme mascarpone a znovu rozmixujeme. Dáme zachladit na x hodin (2 – 4 podle množství) do lednice.
Ganáž č. 2.:
- Šlehačka 230 g
- Žloutky 110 g
- Cukr krupice 10 g
- Med 40 g
- Čokoláda 58% 150 g
- Čokoláda 34% 100 g
- Zakysaná smetana 110 g
- Mascarpone 110 g
- Želatina 5 g
- Podmáslí 190 g
- Kakao 10 g
Navážíme se šlehačku s kakaem do malého rendlíku. Do další misky přijdou žloutky a cukr krupice, které vyšleháme do světlé pěny. Do další misky přijdou obě čokolády s medem, které chceme rozpustit na tekutou konzistenci, v mikrovlnce nebo vodní lázni. Šlehačku s kakaem necháme zavařit a zhruba 1/3 zavařené směsi nalijeme do žloutků s cukrem. Poté obě směsi smícháme dohromady a zahřeje v rendlíku na 80 stupňů. Pokud nemáte teploměr, za stálého míchání zahřívejte. Dokud se ze směsi nebude kouřit a dokud se nebude připalovat, poctivě míchejte po celém dnu rendlíku a kontrolujte riziko připálení. Poté smícháme postupně s rozehřátými čokoládami. Nakonec přidáme zakysanou smetanu, mascarpone, želatinu, podmáslí a promixujeme tyčovým mixerem a necháme vychladit.( 2 – 4 hodiny do ztuhnutí, podle množství).
Založení dortu:
Upečený vychladlý korpus rozkrojíme na dvě půlky, 1. půlku můžeme polít cukrovým rozvarem (stačí svařit cukr s vodou, my navíc přidáváme pomeranče a rum). Připravíme si krém z vychladlých ganáží, které smícháme v poměru 560 g č. 1 a 350 g č. 2. do středně tuhé konzistence v robotu nebo ručním šlehačem. Zhruba 1/2 naneseme na 1. plát a rozetřeme. Přiklopíme druhý plát, polijeme rozvorem a celý dort do hladká obmažeme zbytkem krému.
Nás fígl na to, aby dorty byly krásně hladké, a rovné je to, že obmažeme dort nejprve první vrstvou, necháme si trošičku krému bokem a dáme jej prudce zchladit do shockeru, poté obmažeme finální hladkou vrstvou a vypadá takto krááááásně. No a nahoru si udělejte ozdoby z čokolády dle vlastní fantazie! Ty naše se dělají tak, že vytemperovanou čokoládu rozetřeme na co nejtenčí vrstvu na stůl a až nám pomalu začne tuhnout, nožem, nebo kartou rolujeme patvary, které vidíte na fotce!
Dobrou chuť!
